☆700年前（鎌倉～室町時代）の「たまり醤油」を再現させた伝統の醤油

　☆化学調味料やアルコールなどの添加物は一切不使用

　☆大豆は岡山県産の丸大豆、小麦は岐阜県産を使用

　☆圧搾や火入れをせず、旨味の詰まった汁だけを瓶詰めした至高品


　醤油発祥の地といわれる和歌山県湯浅町で、天保12年の創業から170年以上の歴史を誇る醤油醸造所が「角長」です。
　老舗「角長」が10年以上の歳月をかけ、今から700年以上前の鎌倉～室町時代に作られていた「たまり醤油」を再現した幻の醤油が「濁り醤」です。
　創業170年記念として蘇らせた古の醤油「濁り醤」は、圧搾（諸味を絞る）や火入れ（加熱殺菌処理）をせず、発酵が醸し出した旨味たっぷりの汁をそのまま瓶詰めしています。
　まさに酵母や乳酸菌が活き、旨味を閉じ込めた本物の生醤油です。
　受け継がれてきた歴史と伝統に想いを馳せながら、本物の味を堪能されてはいいかがでしょうか。

ここが逸品！１．こだわりの原料を使った無添加醤油

　700年以上前の日本には、化学調味料や食品に添加される化学合成物質はもちろんありません。本物の醤油を追求するということは、言いかえれば、古来の醤油に立ち還ることなのかもしれません。角長はそうした取り組みをこころざし、10年余の歳月をかけて700年以上前の古の醤油「濁り醤」を生み出しました。
　「濁り醤」の原料は、丸大豆、小麦、塩のみです。化学調味料や着色料、カビ止め剤や保存料、アルコール添加物などは一切使用していません。大豆は岡山県産、小麦は岐阜県産、塩はオーストラリア産の天日塩を使用しています。
　特に大豆は江戸期から角長に伝わる文献『萬買帳』の記載にもとづき、「美作（みまさか）大豆」を今も使い続けています。
　日本酒と同じく、美味しい醤油の醸造には美味しい水が欠かせません。「濁り醤」の仕込み水は地元の「湯浅山田の水」が使われています。紀州の豊かな山々から染み出た水が注ぐ山田川には蛍の名所もあり、きれいで上質な水として知られています。仕込み水に上質な水を豊富に使えたことが、古来から湯浅の醤油造りを盛んにしたともいわれています。


ここが逸品！２．オンリーワンの味の決め手「蔵つき酵母」

　天保12年の創業から170年以上も使用されている蔵は、天井や柱をびっしりと「蔵つき酵母」に覆われた圧巻の光景です。長年の醤油づくりで蓄積されたこの「蔵つき酵母」こそ、オンリーワンの深い味と芳醇な香りを醸し出す、角長の財産です。
　また、一般的な醤油では、熟成した諸味（麹と塩水を交ぜて発酵させた醤油の原型）をまずは圧搾（絞り出して原料と汁を分ける）し、その後に火入れ（加熱殺菌して酵母や乳酸菌を死滅さす）をします。
　「濁り醤」はそうした圧搾と火入れを行わず、諸味を独自のざるですくい取り、旨味の詰まった汁だけを取り出して瓶詰めしています。まさに酵母菌や乳酸菌が活きた生の醤油です。そのため、酵母の影響で濁ったような色をしていることが名前の由来になりました。これも美味しさの証だといえるでしょう。


ここが逸品！３．頑なに伝統を守る、寒仕込みと手造り

　角長では冬季のみに麹を仕込む「寒仕込み」を今も続けています。古来から、醤油の元になる麹は菌の活動が最も少ない冬に仕込みを終え、その後の緩やかな気温の上昇とともにゆっくりと菌の発酵を促進させていくことが最良の諸味になるとされています。
　大量生産や機械化とは無縁の角長では、創業以来変わることのない昔ながらの「製法」と「手造り」にこだわっています。「蔵つき酵母」と「吉野杉の大桶」が長い月日をかけて醸し出す醤油を、熟練の職人さんが最良の状態に保ちます。一滴一滴に情熱を込め、創業以来の伝統を守っているのです。


ここが逸品！４．垂らし醤油で召し上がれ

　「濁り醤」はカドがないやわらかさと濃厚で深い味わいが特長です。一般的な種別でいうと「濃口醤油」に分類されます。刺身はもちろん、冷奴や湯豆腐との相性は抜群で、料理素材の持ち味を引き出しながら醤油の旨味をしっかりと主張してくれます。ちょっと贅沢に、料理の隠し味として使うと一段上の美味しさに。お好みでいろいろお試しください。
　日頃、まず小皿に醤油を入れてから食材をつけて食べる方が多いと思います。「濁り醤」はそうした「つけ醤油」ではなく「垂らし醤油」でお召し上がりいただくと、より満足いただけるかもしれません。その利点は、お好みで味の濃さを調整できるので、食材とのバランスが一番良い状態で食べていただけます。「濁り醤」は風味が濃厚ですので、つけ過ぎてしまうと食材の風味が負けてしまいます。数滴の垂らしだけでも醤油と食材の見事なコラボレーションが味わえます。また、いつも小皿に残って処分する醤油は「もったいない」ですよね。垂らし醤油ならその心配もなく、コストパフォーマンスも抜群です！